營(yíng)養誤區：我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)食品中的蛋白質(zhì)如何如何？膳食中不能缺乏蛋白質(zhì)？但是蛋白質(zhì)究竟對人體有什么作用呢？

　　廚中論健：蛋白質(zhì)具有多種功能。首先人體是由無(wú)數細胞構成的，蛋白質(zhì)是其主要部分，因此構成和修補人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能。人體細胞要不斷的更新，所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構成和修補組織的"建筑材料"；其次，蛋白質(zhì)參與構成人體的各類(lèi)重要的生命活性物質(zhì)。體內蛋白質(zhì)的種類(lèi)數以千計，其中包括人類(lèi)賴(lài)以生存的無(wú)數的酶類(lèi)、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體都由蛋白質(zhì)構成的。此外，蛋白質(zhì)還參與調節滲透壓和體內酸堿平衡以及供給能量。
　　總結：蛋白質(zhì)具有多種生理功能，所以每天在膳食中都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)。

　　飲食真經(jīng)：既然蛋白質(zhì)對于人體健康具有重要作用，那么都有哪些食物能供給人體蛋白質(zhì)呢？供給人體蛋白質(zhì)的食物分植物性與動(dòng)物性食物兩大類(lèi)。植物性食物如豆類(lèi)含蛋白質(zhì)20%~40%；動(dòng)物性蛋白質(zhì)含量一般為10%~20%；我國以谷類(lèi)為主食，目前我國人民膳食中來(lái)自谷類(lèi)蛋白質(zhì)仍然占相當的比例。目前認為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，即動(dòng)物蛋白和豆類(lèi)蛋白占蛋白質(zhì)總攝入量的30%以上，即能很好地滿(mǎn)足營(yíng)養需要，較為合理。兒童青少年正處在生長(cháng)發(fā)育階段，膳食中動(dòng)物和豆類(lèi)蛋白應占蛋白質(zhì)總攝入量的50%。
　　總結：供給人體蛋白質(zhì)的食物分植物性與動(dòng)物性食物兩大類(lèi)。兒童青少年正處在生長(cháng)發(fā)育階段，膳食中動(dòng)物和豆類(lèi)蛋白應占蛋白質(zhì)總攝入量的50%。

　　飲食寶典：含有植物性蛋白質(zhì)的食物主要有干果類(lèi)，如花生、核桃、葵花子、蓮子等含蛋白質(zhì)15%~30%；谷類(lèi)6%~10%；薯類(lèi)2%~3%。含動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要有肉類(lèi)，包括畜、禽類(lèi)10%~20%，魚(yú)類(lèi)15%~25%，以及鮮奶類(lèi)平均3%（吸收率極高87%~89%）和蛋類(lèi)12.8%。